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茅台镇各酒企端午时节“踩曲”忙
作者: 郭坤林 来源: 仁怀市政府网 发布日期: 2018-06-20 08:51:34 浏览次数:  文章字号:    

  酱香酒的酿造,离不开“酒曲”。端午踩曲,一直是茅台镇酱酒遵循的季节性生产方式。随着端午时节的到来,茅台镇大大小小的酒厂又开始了一年一度的“踩曲”。

  一瓶茅台镇酱香酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。茅台镇端午“踩曲”的传统,已经有近500年的历史。而且自古以来,“踩曲”都必须是女性。每到端午节,镇上的很多女性都忙于在各个酒厂“踩曲”。

  在钓鱼台国宾酒业有限公司,一场公司内部的“踩曲”比赛正在热闹的举行。十多位女工在湿热的制曲厂房内,用灵巧的双脚在木框上踩出一个个“龟背型”的酒曲。每个女工踩制一个酒曲,用时不到一分钟,其娴熟动作令人赞叹。“踩曲”女工田少梅说,踩曲都是我们女生踩并且要光脚踩,才能感觉得到水分和麦子的磨碎度 ,脚还要掌握到曲块的松和紧,要四边紧、中间松、才可以。

  “踩曲”前,有小麦破碎、加水和母曲、加入模具等工序,任何一道工序,都会对踩曲效果产生影响。在这场比赛中,曲的高度、成型、光滑度成为衡量一个曲是否标准的依据。裁判孙朋朋说,评价一个好曲的标准,要看它的光滑度,平整度、高度、还有完整程度。

  曲踩好后,女工们按照“横三竖三”的要求将曲块进行装仓。 装仓时需要用稻草隔离开,大约8天后进行第一次“翻仓”,把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。经过40天,曲块就做好可以出仓了。再储放约半年的时间,就可以用来酿酒了。

  钓鱼台国宾酒业有限公司生产部部长张宝贺说,茅台镇在端午节前后雨水逐渐增多,气候也逐渐的升高,在这种高温高湿的环境下,正好利于酱香型大曲的生产操作,这时踩制的大曲质量最好。

  茅台镇酱香酒酿造的过程被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺,为什么要端午前后制曲呢?是因为端午前后是一年中气温比较高的时节,有着制曲最需要的高温,有利于微生物的生长。遵义市酒业协会副秘书长周山荣说,端午是一年的至阳之时,端午的高温有利于我们大曲的升温和发酵,通过微生物的更频繁的发酵和生长,促进这个大曲的成型。

  在高度机械化的今天,茅台镇的各家酒厂为什么不用机械化的方式制曲,仍然坚持传统的人工踩曲,而且必须是踩制成四边紧中间松的“龟背型”形状呢?这其中的奥秘还等待人们慢慢破解。

责任编辑: 袁永丰

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